Trois anecdotes
sur l’activité du poisson salé à Nantes
Le sel coussin
En 1847 le Conseil Central de Salubrité de Nantes est amené à se prononcer sur l’utilisation par certains boulangers de « sel de coussin » dans la fabrication du pain. Il s’agit de sel récupéré chez les saleurs (lard ou morue), séché et vanné, plus ou moins bien débarrassé des chairs animales, puis réincorporé dans leurs fabrications.[1] Si l’absence de danger est reconnue par les autorités, les goûts engendrés ne permettent pas une qualité marchande loyale et la fraude entraine des distorsions sur les prix et les taxes. « La prohibition absolue » est prononcée.
Des contrôles laxistes
Dès 1833 les sècheries de morue sont classées en seconde catégorie d’établissements insalubres et doivent faire l’objet d’une demande d’autorisation. Elles font l’objet de nombreuses plaintes. Lors de la vidange des cuves de dessalage on compare les odeurs à celles des abattoirs ou de dépôts de matières fécales. Le Conseil d’hygiène publique de la Gironde, autre département important pour cette activité, ne les tolère pas à proximité d’habitations. Elles doivent être placées sur le bord de grands fleuves afin que les résidus « si infects » du lavage soient immédiatement entraînés par le courant.
En 1856 le séchoir des Chancerelle à Saint Sébastien, occupe une pièce de terre de 4000 m². Les propriétaires officialisent l’activité et se mettent en règle en demandant son autorisation. Les conclusions de la commission sont conciliantes : l’activité peut être maintenue à condition de supprimer la citerne de décantation et d’accumulation des déchets, ainsi que le lavoir, d’opérer le lavage sur un bateau sur la Loire au milieu du courant, et que le séchoir soit entouré de murs de 3 m de haut.
En 1857, contrepropositions des intéressés qui sont rejetées par la commission qui confirme son avis de l’année précédente. Plaintes régulières des voisins. Il faut attendre 1873, pour un nouveau rappel à l’ordre, sans plus. Puis, 1891, où la Commission constate que les décisions antérieures ne sont toujours pas respectées, que le lavage se fait toujours en bassin, qu’il existe toujours une citerne de décantation et de stockage des eaux de lavage. Mais très conciliante, elle propose une solution, réaliste ou non, respectée ou pas : « Les eaux ne devront pas séjourner plus de 24 heures dans la citerne qui les recueille, pour éviter autant que possible leur décomposition putride. Elles devront être transportées dans un tonneau fermé sur le bord de la rivière à une heure très matinale, par exemple, à 4 heures du matin en été. Le volume de ces eaux n’atteignant même pas la capacité d’un tonneau d’arrosage, il y a peu de chances pour que les eaux de la Loire restent polluées dans une grande étendue à l’heure où l’industrie des blanchisseuses ou celle des pêcheurs commencent à s’exercer. Quant aux personnes qui puisent de l’eau pour les besoins de leur ménage, il ne leur sera pas difficile de trouver, soit en amont, soit en aval, un endroit où les eaux seront restées indemnes de toute souillure[2]. »
Une industrie non souhaitée par le voisinage
En 1911, un projet d’installation d’une sècherie de morues et d’un entrepôt de poisson salé dans le quartier de la route de Rennes et du Pont du Cens fait réagir la population avec des arguments assez surprenants dans la presse : « Il est hors de doute qu’une industrie de ce genre, … dégagerait des odeurs nauséabondes. … Nous espérons donc que l’industrie qui nous occupe en ce moment sera établie dans un quartier où déjà l’air est saturé de ces odeurs industrielles plus ou moins saines, mais plus supportables pour ceux qui y sont accoutumés … »[3]
Avril 2026 Laurent Venaille.
[1] Rapport général sur les travaux du Conseil central de salubrité de Nantes et du département de la Loire-Inférieure du 1er janvier 1847. AD 44.
[2] Rapport général sur les travaux du Conseil central de salubrité de Nantes et du département de la Loire-Inférieure du 1er janvier 1891. AD 44.
[3] Presse populaire de Nantes du 10 mars 1911, à propos d’un projet d’installation d’une sècherie avec dépôt de poissons salés dans le quartier de la route de Rennes et du Pont du Cens. AD 44.