Henri Cheftel (1902 – 1989)
Une nouvelle ère pour la conserverie française

  « Un scientifique brillant avec une grande diversité de sujets d’intérêt, des connaissances étendues et un remarquable don des langues »[1].

Biographie

Henri Cheftel naît à Millan en 1902. Son père, d’origine russe, a étudié en Suisse et en Belgique, a travaillé pour Thomson à Paris puis à Milan avant de créer sa propre affaire, qui évolue entre la Lombardie et la Sicile. Sa mère, issue d’une famille milanaise, est enseignante. Des débuts d’études difficiles, en physique chimie, d’abord à l’Université de Catane puis à l’Ecole polytechnique de Milan, mais finalement brillamment achevées à l’Ecole polytechnique de Zurich. En 1925 Henri Cheftel est Ingénieur chimiste, parle couramment l’italien, le français, l’anglais et l’allemand [2].
Sur la recommandation d’un oncle, impressionné par le développement des conserves aux USA, il quitte l’Italie pour la France, et entre à l’Institut Pasteur où il découvre la microbiologie dans le laboratoire de Michel Macheboeuf [3]. C’est ce dernier qui le recommande en 1930 à Hector Pétin, président de J.J. Carnaud et Forges de Basse-Indre pour créer le laboratoire de recherches qu’il ambitionne. Cheftel et Macheboeuf restent liés et œuvrent ensemble pour le développement de la conserve.
La démarche scientifique de Cheftel, sa rigueur, sa connaissance de plusieurs langues, son aisance dans le monde industriel, vont servir la stratégie de Carnaud et permettre une « remise à niveau » importante de la conserverie française.  Son diagnostic est dur : « Pour les conserves alimentaires, malgré Nicolas Appert, seules étaient valables les études effectuées aux Etats Unis – tout le reste était nul ».

Henri Cheftel va s’attaquer à plusieurs fronts : la valeur nutritionnelle des conserves, la bactériologie, l’amont agricole avec les variétés cultivées et le matériel de récolte, les process y compris la pasteurisation des jus de fruits, la fabrication des confitures et des gelées, la corrosion interne des boîtes, les substances étrangères retrouvées dans les aliments, l’échantillonnage en contrôle qualité, la démarche d’assurance qualité, la participation ou le soutien à des organisations professionnelles, des formations, des congrès. Bien informé, curieux et sans a priori, il a testé des nouvelles techniques, acceptant l’échec ou l’impasse.
Il publie beaucoup[4], sait adapter ses travaux pour une utilisation pratique de terrain, comme les bulletins du Laboratoire de Recherches édités par Carnaud. Toujours dans un souci de progrès et de partage des connaissances, il organise en 1937, en marge de l’Exposition Universelle à Paris, le premier Congrès International de la Conserve. Cinq autres suivront.
Il obtient la nationalité française en 1938.

Il se fait juriste, en proposant les définitions des conserves et semi-conserves du décret de 1955 et en rédigeant avec Maître Fourgoux deux ouvrages sur la réglementation des conserves. Il participe au Codex Alimentarius et au Comité mixte FAO/OMS sur les additifs et contaminants.
Il quitte Carnaud en 1969 après 40 ans à la tête du Laboratoire. Il poursuit une carrière de consultant jusqu’en 1976[5]. Ses apports à la science et à l’industrie de la conserve sont reconnus par plusieurs distinctions en France, mais aussi aux USA (American Institute of Food Technologists et M.I.T.).

Le nutritionniste

Avec la découverte des vitamines en 1912 l’idée, fausse, que celles-ci étaient détruites lors de l’appertisation s’est vite répandue. C’est l’une des premières missions du Laboratoire Carnaud d’étudier le sujet. Analyses chimiques, mais également nutritionnelles avec 14 générations de rats et 4 de cobayes, nourries exclusivement avec des conserves. Les résultats, positifs, ont servi de thème au premier Congrès International de la Conserve en 1937[6].  Et pourtant le message n’est toujours pas passé 90 ans après, malgré des campagnes d’information[7].

Le microbiologiste

« En 1930 l’industrie des conserves, en France et même en Europe, était à peu près au niveau où l’avait laissée Nicolas Appert : les opérations étaient entourées de mystère, les thermomètres et les manomètres portaient des graduations secrètes. Un accident de fabrication survenait-il ? La solution la plus courante consistait à adresser une réclamation au fabricant de boîtes. Nous fûmes ainsi conduits à nous pencher sur toutes les péripéties de la fabrication des conserves et à rectifier des erreurs qui, par miracle, n’avaient pas eu de conséquences tragiques. »[8]

Effectivement, malgré l’apport de Pasteur et les optimisations réalisées par les conserveurs pour les traitements thermiques appliqués à leurs productions, l’approche en France restait très empirique et à l’écart des travaux menés dès la fin du 19^ème aux Etats-Unis.  Henri Cheftel va s’imprégner de ces publications, dont les récentes méthodes de calcul des barèmes, de Bigelow en 1920, ou de Ball en 1928, et suivre les avancées sur la cinétique de destruction du Clostridium, les notions de z et de « F-value ». Le laboratoire Carnaud va s’approprier ces travaux et mener ses propres approches. La publication du Bulletin n°1 « Les « Boîtes bombées » dans l’industrie des Conserves alimentaires en juin 1935, va vulgariser ces approches et alerter l’industrie sur la nécessité d’approfondir les connaissances ». Message entendu, mais Il faudra du temps, la fin du 20^ème siècle, avant que la « boîte bombée » ne soit plus une fatalité[9]. Et les risques microbiologiques restent méconnus dans certaines fabrications ménagères ou artisanales actuelles.

L’assurance Qualité avant l’heure

La représentativité des prélèvements pour valider la qualité des échantillonnages amène Henri Cheftel à s’intéresser aux statistiques et aux travaux de Fisher. L’approche est intéressante, mais dans la pratique cela amène à prélever des quantités très importantes de produits qui seront détruits. D’où l’anecdote de la nécessité de construire une usine de contrôle à côté de l’usine de production…
Et la conclusion de Cheftel en 1955 : « En définitive, la meilleure solution consiste à contrôler les opérations de fabrication ».  Il ouvre ainsi, bien avant l’heure [10], la porte à l’Assurance Qualité et à la maîtrise des points critiques.

Le juriste et membre d’organisations professionnelles

Sa maîtrise du sujet et son implication dans plusieurs instances nationales et internationales l’amènent à participer à la rédaction du décret de 1955 sur la définition des conserves. Exercice plus compliqué qu’il n’y paraît, et qui a dû faire l’objet de nombreux commentaires dans les ateliers de stérilisation … Notons que les productions d’Appert, et bien d’autres, ne satisfaisaient pas aux critères exigés [11]. Le sujet est complexe. Il participe l’année suivante à la rédaction d’un ouvrage qui fera date, « Statut juridique des produits alimentaires conservés ».

Hasard des rencontres, c’est à Basse Goulaine que nous recueillons sur ce sujet, le témoignage avisé de Jean-Pierre Doussin, qui a croisé Henri Cheftel à quelques occasions dans sa carrière : « Henri Cheftel était une Personnalité avec un grand « P ». Je suis entré au Service de la Répression des Fraudes en 1962 et je me suis immédiatement nourri du premier ouvrage qu’il avait écrit en collaboration avec l’avocat Jean-Claude Fourgoux en 1956, puis du second, plus complet en 1960 sur le statut juridique des produits alimentaires conservés. Je me souviens entre autres de l’introduction très élogieuse qui en était faite par Maxime Toubeau, autre très grande personnalité, créateur avec Eugène Roux en 1907 du service auquel j’appartenais avant d’en devenir le directeur général jusqu’en 1958.

Spécifiquement sur le décret de 1955, Jean-Pierre Doussin souligne cette avancée historique : « Ce texte est sans doute le premier à aborder de manière moderne la réglementation d’un produit et de son étiquetage. Voyez-vous-même : on y retrouve des notions qui sont devenues centrales : l’identification des lots permettant la gestion efficace du contrôle du produit pendant toute sa durée de vie, la responsabilité des détenteurs tout au long de la chaîne, les retraits des produits suspects, l’obligation d’information des autorités, l’étiquetage informatif généralisé plus tard  par un décret de 1972 puis par une directive communautaire de 1979, textes ayant servi de modèle à la norme du Codex Alimentarius de 1981 sur l’étiquetage, donc la généralisation de cette approche au plan mondial.
L’ombre d’Henri Cheftel, soucieux de faire taire les réticences alors encore bien présentes dans les milieux diététiques et médicaux ou dans le grand public, soucieux de promouvoir donc la « respectabilité » de la conserve, est incontestablement derrière tout cela. La conserve, c ‘est sûr, était une industrie de pointe de ce point de vue aussi !
Je puis en outre confirmer tout le poids de l’intéressé dans les organisations nationales et internationales auxquelles je me référais dans mon travail (Experts Chimistes, Conseil Supérieur d’Hygiène Publique, CTCPA …. et au Comité Mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius. Concernant ce dernier organisme au sein duquel je représentais notre pays jusque fin des années 1990 et dont j’étais membre du comité exécutif en tant que représentant des pays de la zone Europe, je peux dire aussi combien les travaux de Henri Cheftel étaient encore cités, notamment au comité sur les additifs et les contaminants auquel il avait fidèlement participé.
Un Monsieur quoi ! ».

Le technophile

Tout ce qui concerne la conserve l’intéresse : Fabrication du fer blanc, celle des boîtes, propriétés des vernis, techniques d’étamage, corrosion des boîtes, amont agricole et techniques de pêche, process de préparation, de sertissage, de stérilisation, … Il voyage, mène une veille attentive, teste avec passion mais sans a priori. Il ouvre ainsi les yeux des conserveurs français à l’évolution mondiale du métier.

Le visionnaire

Il prévoit et anticipe les développements du pet-food, des plats cuisinés. Et même celui du lait stérilisé, difficilement imaginable à l’époque. Intérêt aussi pour de nouveaux matériaux de conditionnement dont le plastique et les poches souples. Encore plus avant-gardiste est sa recherche de polluants ou contaminants dans les produits et sa volonté de chercher à réduire les rejets ou la consommation en eau.

Le fédérateur. Partage professionnel

« Un des traits remarquables de Nicolas APPERT fût qu’il ne garda pour soi aucune de ses découvertes et qu’il décrivit ses méthodes dans leurs moindres détails. Mais cet exemple avait été totalement oublié. Vers 1930, en France, tout était secret dans les fabriques de conserves qui se privaient ainsi d’elles-mêmes de ce ferment de progrès qu’est l’échange d’informations entre gens d’un même métier »[12].

D’où les nombreuses publications, les congrès, la diffusion de comptes rendus détaillés des essais réalisés par le Laboratoire Carnaud, mais aussi son implication dans l’Ecole Technique de la Conserve aux côtés de Koudrine et Macheboeuf ou du CTCPA [13] aux côtés de Rödel.

Cheftel, les Garnier, Cassegrain et Nantes

Grâce à l’Association du Fresne Rond, nous disposons d’une correspondance importante entre les dirigeants de Cassegrain et Cheftel et sur de nombreux sujets. Y compris pendant la seconde guerre mondiale, il se rend disponible pour assister et participer aux essais, trouvant dans les frères Garnier des interlocuteurs ouverts aux évolutions et aux nouvelles techniques. Cette collaboration était ancienne. Ils avaient préparé ensemble l’approvisionnement du « Pourquoi-pas » pour l’expédition Charcot en 1932–33.  Avec succès, démontrant à la fois la bonne valeur nutritionnelle des produits et le bien fondé des « Bonnes Pratiques de Fabrication » mises en place par Cheftel [14].

Epilogue

Henri Cheftel décède en 1989.
Le laboratoire de Carnaud a déménagé plusieurs fois ou s’est fondu avec d’autres [15]. Seuls les anciens se souviennent. La parution en 1976 du premier volume « Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments », co-écrit avec son fils Jean-Claude, devient un best-seller auprès de nombreux techniciens et ingénieurs agroalimentaires. Combien connaissent l’auteur ?
Son nom s’oublie, y compris dans la profession. Dommage ! Nous avons un devoir de mémoire envers celui qui a permis à l’industrie de la conserve de revenir dans la course et de proposer des produits de qualité fabriqués en France. Mais aussi, parce que sa vie et ses actions doivent nous donner le courage d’entreprendre, de réveiller ceux qui pensent que la conserve « c’est fini », et donner à tous les moyens nécessaires aux recherches sur les produits, les procédés et les emballages.  Une troisième ère après Appert et Cheftel ?

Juin 2026 Laurent Venaille.

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[1] Lette du Professeur Nehring à Madame Cheftel citée par Georges Thomas in « Eloge de Henri Cheftel devant la Société des Experts Chimistes de France, le 14 février 1990 ».

[2] Il y ajoutera l’espagnol !

[3] Il y rencontre aussi sa future femme, Roza Redel, d’origine polonaise.

[4] Environ une centaine de publications.

[5] Death of M. Henri Cheftel. CSIRO Food Research Quarterly. Vol 12n°12, 1989.

[6] Rapport sur la valeur alimentaire des conserves et les garanties données aux consommateurs de conserves. 1^er Congrès International de la Conserve, Paris, Octobre 1937.

[7] https://www.laconserve.com/cela-vous-etonne/bienfaits-conserve

[8] Cheftel, H. 1982. Autobiographie. Document dactylographié. Consulté dans les archives Carnaud.

[9] Dans les années 1960 des documents commerciaux stipulaient encore le remboursement des boîtes bombées livrées.

[10] L’utilisation des statistiques, ancienne en sélection variétale, s’est développée en agroalimentaire dans les années 1980 et 1990, en particulier avec le logiciel « STATITCF ». Les grandes lignes du système HACCP apparaissent en 1971, les normes ISO 9000 en 1987.

[11] Décret n°55-241 du 10 février 1955. https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000850520

[12] Cheftel, H. 1955. Un aperçu de l’évolution de l’industrie des conserves en France depuis 1930. Communiqué par D. Gicquel. Archives Association CIEL.

[13] Centre technique des conserves de produits agricoles

[14] Le sujet sera repris, et mieux documenté, dans un livre sur l’histoire de Cassegrain à paraître, rédigé par Dominique Gicquel et l’Association du Fresne Rond à Saint-Sébastien sur Loire.

[15] Dont Chatenay-Malabry en France et Wantage au Royaume Uni.