Quand la boîte de sardines attise les convoitises (1879 – 1914)

« Lorsqu’un produit a conquis le goût du public, il se trouve toujours des industriels peu scrupuleux pour essayer de vendre, sous le nom de ce produit, un article de qualité et de valeur moindres, mais dont l’apparence peut tromper l’acheteur. Les conserves de sardines françaises n’ont pas échappé à ce genre de contrefaçon »[1].

La pénurie crée la tentation

Fin 19^ème et début 20^ème, les pêches de sardines sont très variables, selon les ports et les années. Elles sont parfois catastrophiques[2]. Outre les nombreux problèmes humains engendrés, ces crises vont favoriser des tendances déjà amorcées :

• Multiplication des sites de production sur le littoral atlantique pour un même fabricant
• Implantation d’usines à l’étranger
• Migrations organisées de marins[3].
• Diversification des espèces emboîtées.

Mais aussi des fraudes :

• Trafic en mer : transbordement de poisson espagnol sur des chasse-marées[4].
• Rempotage en France de poisson d’autres origines.
• Remplacement de la sardine par d’autres espèces.

La profession va réagir d’elle-même et amener à normaliser les pratiques, en France d’abord, puis à l’international.

Tout ce qui brille n’est pas sardine

Chaque région a ses propres appellations pour les prises sorties de l’eau. La sardine n’y échappe pas. Pour la même espèce, on parle de célan, pilchard ou hareng de Bergues en Manche, de sardine l’été mais de coureuse, l’hiver, en Bretagne, sardine de côte ou sardine sauvage selon la zone de pêche aux Sables, de royan en Gironde, de chardina ou de parutcha au Pays basque, de sarde, de poutine ou de sardella en Méditerranée. Les Anglais passent de sardine à pilchard selon la maturité sexuelle[5],[6].  
Au-delà des appellations locales, il y a aussi des espèces proches, qui peuvent passer pour de la sardine pour les consommateurs, surtout après transformation. De la même famille, comme le hareng, l’allache, le sprat ou l’alose, ou plus lointaines comme l’anchois, le chinchard.
Problème de peu d’importance du temps des sardines salées et pressées où on achetait de la protéine avant toute considération gastronomique. L’apparition de la conserve de sardine à l’huile, de Nantes, puis de Bretagne ou de Vendée, crée des produits de luxe. Et quand la pénurie de matière apparaît, la tentation est forte d’exploiter le filon, avec des pratiques limites ou carrément frauduleuses.

Les ouvriers boîtiers de Nantes, lanceurs d’alerte.

En mai 1879[7], la Chambre syndicale des ouvriers boîtiers de Nantes, sentant venir un durcissement de la réglementation sur le plomb dans les soudures, écrit au Préfet pour dénoncer la mauvaise qualité des « produits exotiques, surtout ceux venant d’Amérique » et le « dévergondage de fabrication » de fabricants français pour lutter contre cette concurrence. Ils témoignent : « Nous avons soudé des boîtes étiquetées sardines qui contenaient des poissons appelés sprats, nous avons étiquetés des boîtes contenant des chinchards. … On vend en ville, … , du sprat pour de la sardine des Sables. »

Première bataille du sprat.

Cette même année 1879, pas moins de 20 entreprises[8] du Mans, de Nantes et de Saint-Gilles, assignent 9 conserveurs[9] de Douarnenez et deux négociants[10].  L’accusation contre les conserveurs concerne la fabrication, sous le nom de sardines à l’huile, de produits préparés avec des sprats, et contre les négociants, de vendre cette marchandise. Accusation étayée par un procès-verbal d’huissier du 9 juillet 1879.
Pour se défendre, les fabricants incriminés font témoigner des négociants bordelais qui reconnaissent que c’est à leur demande qu’une telle pratique existe. Les clients ne connaissent pas le sprat et considèrent les produits comme étant de la sardine. La facturation mentionne « sprat » et la boîte « sardine ». Argumentation qui se retourne contre eux. Ils perdent le procès, en première instance, et en appel[11]. Pas d’amende, mais une publicité importante du jugement dans les journaux de Nantes et de Quimper, quatre de Paris, deux de Bordeaux, deux de Marseille, trois du Havre, trois de Belgique, quatre d’Angleterre, quatre des Etats-Unis, deux du Brésil et deux d’Australie. Ainsi, nul n’est censé ignoré la loi et que le sprat n’est pas de la sardine.

Nouvelle affaire, nouvelle condamnation

18 juillet 1903, le Tribunal de Commerce de Nantes a de nouveau à se prononcer sur une affaire entre des conserveurs, Lechat, Philippe, Benoît et Cie, Amieux et Cie, et autres, contre la Société Brestoise de Produits Alimentaires et deux commerçants, Aubray et Rivière.
Plusieurs griefs : la Société Brestoise aurait conditionné des sprats et autres poissons à la marque « Baron et Cie » sous l’appellation « sardines à l’huile », produits achetés par huissier dans le magasin Aubray et des produits à la marque « Louis d’Or » ne contenant que des sprats et portant l’inscription « Sardines à l’huile et autres poissons ». Ces derniers produits, mis en avant dans le magasin de Rivière, avec une pancarte « Sardines à l’huile, la boîte trente centimes ».

L’instruction révèle que les produits « Sardines à l’huile et autres poissons » « Louis d’Or », contiennent bien des sardines et des sprats, contrairement à l’accusation et que l’étiquetage est conforme, sans concurrence déloyale. En revanche la faute est jugée manifeste pour les « sardines à l’huile » « Baron et Cie » qui ne renferment que des sprats. L’excuse d’une erreur de magasinier, la faiblesse des lots concernés et un vice de forme amènent le Tribunal à une grande clémence. Les demandeurs sont déboutés. Même attitude de la Cour d’Appel de Rennes, avec toutefois la condamnation de la Société brestoise et les deux commerçants aux dommages et intérêts.

La Loi du 11 juillet 1906

Après la reconnaissance des espèces, c’est une avancée importante en France pour l’identification de l’origine du poisson. « L’indication du pays d’origine devra être inscrite, sur chaque récipient contenant les marchandises, par estampage en relief ou en creux, en caractères latins bien apparents d’au moins 4 millimètres, au milieu du couvercle du fond et sur une partie ne portant aucune impression ». « Les boîtes de conserve de sardines étrangères d’un poids supérieur à un kilogramme seront prohibées à l’entrée, exclues du transit, de l’entrepôt et de la circulation ». Poursuite de « Ceux qui auront placé des conserves de sardines, …, d’origine étrangère dans des récipients portant un nom de localité de fabrication française ou des indications tendant à faire croire à l’origine française du produit. »

Toi aussi, mon fils !

En 1883, Arsène, s’offusque de certaines pratiques[12]. « Aux Etats-Unis on vit des industriels peu scrupuleux mettre des petits harengs dans des boîtes portant la dénomination de sardines à l’huile avec des noms de fabricants de la Côte de Bretagne ou de Vendée ».  23 ans plus tard, c’est son fils, Arsène Pierre André, qui va pâtir de la nouvelle loi. Il est poursuivi par ses collègues nantais, pour pratique de « dépotage[13] », quelques jours seulement après sa publication. Celui-ci évoque une opération rendue nécessaire par la pénurie, plus coûteuse au final qu’une fabrication locale et une importation des boîtes mises en cause avant la promulgation de la loi. Il dénonce l’acharnement de la Société Saupiquet envers lui.  Il s’en sort en Appel avec seulement le franc de dommages et intérêts pour le syndicat des conserveurs, « en raison des excellents antécédents commerciaux ».

1908 Importations de Norvège

Jugement du Tribunal de la Seine, le 9 décembre 1908, et en Appel, le 13 mai 1910, contre un importateur en France et un épicier qui vendaient des sprats norvégiens étiquetés « sardines »[14].  Les défendeurs plaident la bonne foi, les produits leur étant facturés par leurs fournisseurs comme sardines ou sardinen. Un autre argument est de faire remarquer que les expositions de Bordeaux en 1900 et Nantes en 1904 avaient décerné un diplôme d’honneur aux « Smoked sardines » norvégiennes qui ne sont que … des sprats ! Arguments insuffisants, les défendeurs sont condamnés. « Mais ce procès avait duré plus de deux ans, et pendant ce temps la vente des soi-disant sardines norvégiennes se développait considérablement en Angleterre et dans quelques autres pays »[15].

Les fraudes sardinières[16] : le débat devient européen

Plusieurs conserveurs français, confortés par cette victoire, vont poursuivre leur action en Angleterre contre un importateur de sprats norvégiens[17]. Le jugement outre-manche[18] confirme que seule la véritable sardine « Clupea pilchardus » peut être étiquetée sardine, mais reste clément pour l’importateur. Lequel poursuit son commerce. Nouvelle action en justice[19] des conserveurs français, et cette fois, condamnation le 20 mars 1914. Même action et même résultat devant le Tribunal de Hambourg, le 6 novembre 1913. En revanche, le débat sera beaucoup plus long et plus difficile avec les Etats-Unis.

Cachez-moi ce sprat que je ne saurai voir

Après 1906, c’est donc entendu, on se doit d’être clair sur l’origine et sur l’espèce. Mais, comment faire pour assurer les volumes alors que ces années de pêche à la sardine sont particulièrement catastrophiques ? Beaucoup de conserveurs vont commercialiser des produits de substitution de la sardine, mais en y apposant des « sous-marques ».
En 1907, Amieux utilise la marque « Gardelat & Cie » pour ses petits poissons de l’océan « Loyannecs – sprats à l’huile », Tertrais la marque « L. Lousec » pour ses « Selects-Sprats aromatisés à la bretonne », Griffon, Papillon & Cie, la marque « Beg Ervir » pour ses « Sprats aux achards de la Cantinière », Béziers la marque « G. Lestime » pour « Les Fondantes ». Saupiquet utilise la marque « Dupland et Cie » pour ses « Tzardinettes » en 1909 et ses « Spradinettes à la russe » en 1912.
A Concarneau, Le Guillou de Penanros est très clair sur la marchandise, et sur l’objectif, avec ses sprats à l’huile « Les Remplaçants » mais utilise, lui aussi, une sous- marque, « Frenaudière & Cie ».

Appellations : On noie le poisson

L’appellation « Royan » souvent utilisée pour des produits premium, en particulier à destination de la capitale où elle a une notoriété spécifique, va faire l’objet de débats entre conserveurs. Certains prétendent qu’il s’agit d’une espèce spécifique, d’autres vont l’utiliser à mauvais escient et ajouter encore de la confusion.
Si les « Royans du caporal » (Royans. Jeunes sardines), préparées par Mathurin Chicard. Nantes. (Sous-marque Amieux 1908) sont acceptables, la marque « Royannaises » (sprats aux achards sauce worcester) de Bouvais-Flon en 1908 est abusive, tout comme les « Royans à la Colbert » de Saupiquet en 1908 pour royans, sardines, et autres poissons, ou les « Royanettes » à la marque « Parisienne » de Bigeon en 1906.

Et que recouvrent les marques déposées « Sardines baltiques » (1905), « Sardilles françaises, Martinet et Cie » (1906 René Quéro), « Truitinettes du nord fumées » (1907 Reiss & Brady ), « Truitine, Brislings de Norvège » (1908 Maison Camis & Co), Sprador (1908 Saupiquet), Sardellen-Sprats (1908 Pellier Frères) ?

« Les délices d’Ouessant » de … Vigo

Dessins ou revendications sont parfois utilisés en face avant pour faire oublier l’origine étrangère, même si elle est présente sur le petit côté de la boîte : « Léon Ploemer » Sardines à l’huile, avec le visuel d’un homme en gilet et chapeau breton, pipe à la bouche pour un produit importé du Portugal, ou le « Louis Bolazec & Cie. Sardines à l’huile » importé d’Espagne. Idem « Les délices d’Ouessant » viennent de Vigo (Hijos de J.Barreras) et les « Harengs extra fins à la bordelaise » de Stavanger (C. Hougethis).

Fabriquées comme à Nantes

La tentation de revendiquer « Nantes » comme premium pour une marque de conserves est forte[20]. Le 13 mars 1880 le tribunal de commerce de Nantes se prononce sur une plainte venant de 17 conserveurs[21] à l’encontre d’un confrère, Ricquier, basé à Stora, près de Philippeville en Algérie et de ses fournisseurs nantais Trottier Frères, imprimeur, et Barrau, Firmin Colas et Cie, fabricant de boîtes. Ricquier utilise des boîtes imprimées mentionnant « Nantes » en grand et en petit, parfois de façon illisible, « F^ées comme à Nantes ».  Ricquier est condamné ainsi que Trottier et Barrau, Firmin Colas, considérés comme complices.

Et après 1914 ?

Peu d’affaires devant les tribunaux pour substitution d’espèce ou de mélange dans les boîtes de sardines[22]. Des rappels réguliers (pilchards de Californie en 1927, import de produits portugais contenant des anchois à la place des sardines en 1932), des précisions de l’administration (allache admis pour sardine en 1939).
D’autres débats ont vu le jour, le nombre de sardines par boîte, le process, la qualité de la matière première, fraîche ou congelée, le mode de pêche, la réfrigération, le taux de matière grasse, … Des tentatives, non abouties, pour élargir certaines appellations à des modes de préparation et non à des espèces, comme « anchois » pour de la sardine anchoitée ou du sprat anchoité ou celle de pilchard pour un produit en sauce tomate quel que soit le poisson utilisé.

Deux facteurs ont favorisé la normalisation du marché, le respect du consommateur, et la qualité des produits:
-Côté réglementaire, les textes se succèdent et se complètent. Le décret du 30 décembre 1960 précise le contrôle de la fabrication des conserves et semi-conserves de poissons, le règlement européen du 21 juin 1989 définit les normes de commercialisation des conserves de sardines dans l’Union européenne[23], puis viennent des textes sur l’information du consommateur, la traçabilité, l’hygiène, les données nutritionnelles, mais aussi des textes professionnels sur les bonnes pratiques ou des labels comme le « Label Rouge ». La profession[24] en 2024 a même signé une chartre d’engagements allant de la ressource à la nutrition en passant par la qualité et la traçabilité[25].
-Côté contrôles, outre ceux de l’administration ou d’associations de consommateurs, la profession, via la CITPPM[26], assure une autosurveillance des produits fabriqués, nationaux et importés, et fait évoluer les méthodes d’analyse.

Bon appétit !

2025 Laurent Venaille

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[1] P. Lemy. (1914). Secrétaire du Syndicat national des Fabricants français de conserves de sardines et autres poissons. La lutte des fabricants français de conserves de sardines contre la fraude. VIème Congrès national des pêches maritimes. Tunis.
[2] Dont 1880 et une longue série entre 1902 et 1909.
[3] J.C. Fichou. (2006). L’Algérie et la Tunisie, terres promises des pêcheurs sardiniers bretons ? Outre-mers, tome 93, n°350-351, 1er semestre 2006. Sites et moments de mémoire. pp. 279-294
[4] Y. Lachèvre. (1994). La sardine. Toute une histoire … Editions Patrimoine Maritime.
[5] J.C. Quero. (1984). Les poissons de mer des pêches françaises. Jacques Grancher éditeur. Paris
[6] J. Gousset, G. Tixerant, M. Roblot. (1980). Les produits de la pêche. Informations Techniques et vétérinaires
[7] Lettre de la Chambre syndicale des ouvriers boîtiers de Nantes au préfet de la Loire-Inférieure du 12 mai 1879. AD 44
[8] Pellier, du Mans, Victor Tertrais, Amieux Frères, Carraud-Amieux, Pageault, Rondenet et Beuchet, Geay-Demoulin, Cassegrain, Hillerin Tertrais, Benoît et Cie, Flon fils, Buvais-Flon, Saupiquet, A. Moreau, Salles et Chatellier, Dupland, Berthault et Cie, Tirot, Lumineau et Picherit, de Nantes, et Petel de Saint-Gilles
[9] Wenceslas Chancerelle, Pennanros, Giffaut, Debon et Marie, J. et P. Chancerelle, Broquet et Pallier, A. Grivart, Quenerdu jeune, Gustave Pennanros.
[10] Quemet et Laurent Chancerelle
[11] Arrêt du 27 décembre 1881. Cour d’Appel de Rennes.
[12] 1883 Les Produits alimentaires. Etudes générales sur les produits servant à l’alimentation et leur falsification. Les conserves alimentaires ; M. Saupiquet de Nantes. Paris. Imp. Mercadier.
[13] Pratique qui consiste à importer des boîtes conformes à l’obligation d’indication de provenance, mais qui sont par la suite ouvertes en France, égouttées, reconditionnées en petite boîtes, huilées, retraitées thermiquement et vendues sous une appellation locale.
[14] Les demandeurs sont : Bouvais-Flon, Alfred Caillé, Cassegrain et Cie, Dumagnou et Cie, L. Lechat, R. Philippe, A. Benoît et Cie, Levesque et Cie, G. Pichery et Cie, Rödel et Fils frères, Tertrais et fils, Amieux et Cie. Les dédendeurs sont X marchand de comestibles et Y commerçant à Dunkerque. Le Citoyen du 25 juin 1910 et du 2 juillet 1910, consultés sur le site de « Bagou Coz » bagoucozdz.fr le 26/10/2025
[15] P. Lemy. (1914). Secrétaire du Syndicat national des Fabricants français de conserves de sardines et autres poissons. La lutte des fabricants français de conserves de sardines contre la fraude. VIème Congrès national des pêches maritimes. Tunis.
[16] Titre emprunté à la Dépêche de Brest du 9 novembre 1913
[17] « Brislings norvégiens », facturés comme « Skipper sardines » et étiquetés « Norwegian Skipper Sardines in pure olive oil packed in Norway with delicious spicing ».
[18] Tribunal de Guild’Hall
[19] Tribunal de Bow Street
[20] Le Progrès de Nantes du 20 avril 1882
[21] Victor Tertrais, Amieux Frères, Carraud-Amieux, Pageault, Rondenet et Beuchet, Geay-Demoulin, Cassegrain, Hillerin-Tertrais, Benoist et Cie, Flon fils, Bouvais-Flon, Saupiquet, Moreau, Salles et Chatellier, Dupland, Bertaud et Cie, Tirot, Lumineau et Pichery.
[22] Une seule affaire trouvée : Tribunal correctionnel de la Seine du 12 novembre 1926 pour dénomination de sardine pour des boîtes de sprat. Revue des fraudes et des produits purs et d’origine. 1927. Consulté sur Gallica.
[23] Règlement (CEE) n°2136/89 du Conseil du 21 juin 1989. Texte plusieurs fois amendé ou modifié.
[24] 14 fabricants signataires. https://conservesdepoissons.fr/une-charte-dengagements.
[25] Au niveau mondial l’harmonisation est plus longue. Les premiers textes internationaux du Codex Alimentarius pour les sardines et « type sardines » en conserve datent de 1978 et 1981, plusieurs fois révisés et amendés.
[26] Confédération des Industries de Traitement des Produits des Pêches Maritimes et de l’Aquaculture