1851 Contrat de recherche collective sur la conserve

Une première en agro-alimentaire ?
Un nouveau pas pour la fiabilité du procédé !

Les conserveurs à leurs débuts n’ont pas caché leurs difficultés à maîtriser parfaitement le procédé. Nicolas Appert lui-même reconnaissait des pertes importantes. Un double contrôle, après fabrication et avant expédition, ainsi qu’un échange systématique des produits livrés défectueux, suffisaient à en limiter les conséquences. Les risques sanitaires n’étaient pas encore identifiés.

Une curieuse « épidémie »

De façon maladroite et outrancière, un article du journal « Le Breton » du 24 août 1848 va aborder la question. L’article évoque des pertes considérables, d’abord chez Philippe et Canaud, puis chez tous les conserveurs de la Ville en Bois. « On a d’abord attribué cette maladie à la proximité de la fabrique de noir animal et aux dégagements de gaz insalubres, de miasmes délétères auxquels elle donne lieu[1] ». L’article poursuit en évoquant un phénomène plus large, dans le temps et dans l’espace. Des productions à Paris ou à La Rochelle seraient également concernées, et cela depuis plusieurs années. Des essais auraient été menés sans succès par des conserveurs nantais. L’article lâche une hypothèse en guise de conclusion alarmiste : « l’approche du choléra » !

Réaction très rapide des conserveurs nantais Philippe et Canaud, Deffès, Rondenet, Berneaudeaux, Peneau. Ils soulignent l’inconséquence de l’auteur et le tort causé à une industrie importante pour la Ville. Mais ils dénoncent aussi fermement les informations, mensongères ou détournées, et l’absence de consultation des intéressés. La réalité du problème est pourtant reconnue par les fabricants mais ils en limitent l’importance et l’attribuent à « des vices dans la préparation des ferblancs »[2]. La recherche de solutions est en cours avec l’aide « d’habiles chimistes ». Le journal « Le Breton », sans réellement s’excuser, reconnaît s’être fondé sur « des exagérations répandues dans la ville », retire ses informations et son hypothèse, mais « ne croit pas nécessaire de reproduire la lettre » des conserveurs[3]. Épisode officiellement clos.

Une démarche collective pour sauver la profession.

L’hypothèse de défauts dans le fer blanc livré est possible et plausible[4]. Mais les raisons sont souvent multiples. Le plus facile est toujours de remettre en cause les fournisseurs plutôt que sa propre façon de faire. C’est pourtant ce qu’acceptent Philippe et Canaud, Deffès, Rondenet, Peneau, Guihery-Deslandelles et Levesque à Nantes, Rödel à Bordeaux et Pellier au Mans. Toutes ces maisons de conserves sont réputées. Les problèmes d’instabilités de leurs productions sont récurrents en 1847, 1848, 1849. Il faut trouver une solution.
Via un intermédiaire elles entrent en contact avec Pierre Antoine Favre, professeur agrégé à la Faculté de médecine de Paris, chef des travaux analytiques de chimie à l’École Centrale des Arts et Manufacture, qui dit avoir la solution. Chevallier dit Chevallier-Appert[5] assiste aux premiers entretiens mais fait ensuite cavalier seul.

L’accord est difficile à établir. Une action en commun ! Un prix élevé ! Et pourtant, le 9 mai 1851, un contrat est signé à Nantes : « M. Favre a cédé à messieurs les fabricants ci-dessus dénommés un procédé destiné à soustraire d’une manière absolue les conserves alimentaires à toute fermentation, moyennant le prix de cinquante mille francs, payables, sans solidarité, au terme de dix-huit mois, et après des expériences satisfaisantes »[6].  

Dépasser les 100°C pour une bonne stabilité

Le procédé, immédiatement révélé aux signataires, consiste à élever la température de l’eau au-dessus de 100°C. Par exemple à l’aide de moyens chimiques, comme l’addition de sels, à l’eau du bain-marie, ou de moyens physiques, comme l’usage de l’autoclave muni d’un manomètre.
Le prix de 50 000 francs pour un tel conseil peut paraître abusif. D’autant plus que les premiers essais ne sont pas aussi concluants que souhaités et génèrent beaucoup de pertes[7]. L’élévation de la température par ajout de sels est déjà connue. Le principe de l’autoclave date de 1679 (Denis Papin) et son utilisation déjà pratiquée par Nicolas Appert[8]. Plusieurs des signataires du contrat se plaignent. Favre a-t-il abusé de la crédulité des conserveurs ?

Un procédé revendiqué par Chevallier-Appert

Probablement mis sur la même piste lors des premiers contacts avec Favre, Chevallier-Appert poursuit seul ses investigations et dépose un brevet fin 1852. Il associe, lui aussi, des éléments connus : l’effet d’une température supérieure à 100°C, l’utilisation de l’autoclave et celle du manomètre. Cette revendication semble abusive, tardive, avec des antériorités nombreuses. Ce qui n’empêche pas Chevallier Appert, avocat de formation, d’engager une action judiciaire en contrefaçon contre plusieurs conserveurs provinciaux qui appliquent les recommandations de Favre de 1851. Comble de l’affaire, et de façon très surprenante, après plusieurs jugements et retournements, il obtient gain de cause. Sans toutefois pouvoir empêcher ses confrères de poursuivre leur pratique.

Une nouvelle approche du procédé

Toujours est-il que ce contrat passé entre les conserveurs et Favre est bien le point de départ d’une nouvelle approche du procédé, d’une généralisation lente mais progressive de l’autoclave et de l’abandon des marmites ouvertes. La relation entre une température insuffisante et les instabilités n’avait pas encore été aussi clairement établie. Il est surprenant que cette nécessité ne soit toujours pas intégrée de nos jours dans des fabrications ménagères, parfois même artisanales !
Rappelons que c’est seulement en 1860 que Pasteur démontre l’altération des aliments par les micro-organismes. A cette même époque circulent encore des théories sur la génération spontanée[9]. Cette évolution du procédé en 1851 est donc loin d’être anodine.

Une recherche permanente pour un procédé devenu ultra fiable

Les notions de barèmes de stérilisation, d’optimisation du couple temps-température, de pénétration de chaleur, de l’existence de germes thermorésistants arriveront plus tard. En France ces investigations se feront principalement avec le laboratoire de Carnaud avec à sa tête Henri Cheftel, par la profession regroupée au sein de l’Institut Appert, puis du CTCPA[10] , et par l’Université de Bretagne Occidentale. Pour aboutir à un procédé devenu ultra fiable en conditions industrielles.

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[1] L’activité de production de noir animal, charbon d’os utilisé comme engrais ou dans l’industrie sucrière, se développe à la même époque à Nantes, dont une raffinerie installée « il y a un an environ » dans le quartier de la Ville en Bois
[2] L’Alliance du 28 août 1848. Archives départementales 44
[3] Le Breton du 28 août 1848. Archives départementales 44
[4] A cette époque, des employées mirent les feuilles de fer blanc à réception pour s’assurer de l’absence de criques ou de failles dans le métal
[5] Raymond Chevallier (1801-1892) n’a aucun lien de parenté avec Appert. Lorsqu’il rachète l’ancienne affaire de Nicolas Appert à Claude Prieur, il accole pour des raisons commerciales évidentes les deux patronymes. Son petit-fils Raymond Albert Henri Chevallier (1870 – 1932) officialise cette pratique en faisant modifier son acte de naissance (ajout en mention marginale le 8 mai 1925). Cette erreur de filiation avec Nicolas Appert est souvent reproduite. (Même chose pour Claude Prieur dit Prieur-Appert)
[6] Fabrication des Conserves Alimentaires par les autoclaves, avaries, leurs causes, moyens d’y remédier. 1857
[7] Favre réduit ses exigences à 40000 francs le 2 juin 1852.
[8] Appert. Le livre de tous les ménages. Quatrième édition. 1831
[9] Rocques X. Les industries de la conservation des aliments. 1906
[10] Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles dont l’un des sites est basé à Nantes.

2025 Laurent Venaille