Deffès, l’autre pionnier
de la conserve nantaise

« Il n’est pas inutile de dire ici que la consommation des conserves alimentaires s’est considérablement étendue, aussi les fabriques de ces aliments si précieux à cause de leur salubrité se sont-elles multipliées. Nous en comptons quatre à Nantes : d’abord, celle de M. Colin, aux Salorges, le premier qui se soit livré à ce travail et qui a été longtemps sans rivaux ; ensuite M. Millet, rue Santeuil, près de la poste ; M. Bertrand, quai de la Fosse, et M. Deffès jeune, à la Ville-en-bois. Cette dernière fabrique est établie depuis peu, et déjà ses produits sont mis auprès de ceux de ses devanciers[1]. »

Qui est ce Deffès, évoqué dans cet article paru en 1837, 13 ans après les débuts de Pierre Joseph Colin ? Des versions assez différentes sur les dates et lieux circulent. Deux sources principales sont citées, celle de Felix Libaudière en 1909[2] et celle de Robert Orceau[3], la plus détaillée, en 1936[4]. Elles sont principalement basées sur des témoignages oraux. Pour apporter un éclairage complémentaire, nous repartirons d’éléments écrits contemporains de Deffès, état civil, cadastre, succession, éléments judiciaires, annuaires et articles de presse, mais aussi de l’enquête commodo – incommodo de l’usine de Piriac qui livre plusieurs clés.

Arrivée des Deffès à Nantes.

Jacques Guillaume Deffès et Marie Bernarde Latou habitent Rieumes en Haute-Garonne. Ils ont deux fils, tous les deux prénommés François, nés dans cette commune en 1799 et 1802. Deffès père est marchand. Le couple est exproprié le 3 novembre 1824[5], quitte Rieumes, et la famille se regroupe à Nantes, probablement en 1827[6]. Ils habitent alors rue de la bourse[7]. Jacque Deffès, le père, reprend en 1827 un commerce de « marchand de bonbons sur échoppe[8] ». Son épouse, Marie Latou, décède peu après. Les activités des deux frères vont se réunir et se séparer plusieurs fois, dans le négoce, la faïence, la bimbeloterie, la conserve, ajoutant de la confusion, pour la reconstitution de leurs parcours, à la similitude de leur prénom. Deffès père, souvent domicilié chez le cadet, participe à leurs affaires, jusqu’à son décès en 1849.

 François Deffès « Aîné » (1799 Rieumes– 1871 Paris)

Lors de son mariage avec Perrine Gillette Gautier, en 1827, à Nantes, il est commis négociant. Il ouvre peu après un magasin de faïence et de bimbeloterie, associé à son frère, le « Bazar Nantais ». Dissolution en 1837, puis ouverture d’un nouveau commerce, seul, comme marchand bimbelotier, « entrée de La Fosse »[9]. Il rejoint l’activité de conserveur de son frère en plein essor à une date inconnue, mais on trouve bien mention de « Deffès Frères » dans des correspondances officielles de 1845. Ils sont associés dans une même société « Deffès et Cie » quelques mois, entre 1846 à 1847. Peut-être prend-il à cette époque la gérance ou le bail, d’une presse à sardines – conserverie, à La Turballe[10] ?  En 1849, lors du décès de son épouse à Piriac, le couple réside dans cette commune, mais est domicilié à Chantenay. François Deffès Aîné se remarie en 1850 avec Rosalie Emmanuelle Lelièvre[11] et poursuit un temps sa double activité de conserveur à La Turballe et de négoce à Nantes, puis à Saint Nazaire vers 1858, et Paris vers 1869 où il décède en 1871.

François Deffès « Jeune »[12] (1802 Rieumes – 1858 Nantes)

En 1827, il est déjà déclaré comme confiseur. Il se marie à Piriac, le 24 novembre 1828, avec Emilie Françoise Bruneau, native de cette commune, où son père est receveur des contributions. De 1829 à 1835, il est recensé à Nantes, 12 haute grande rue, comme « confiseur- pâtissier ».
Naissance d’un fils en 1835[13] qui décède quelques semaines plus tard. Après plusieurs années de tâtonnements, les années 1836 1837 marquent le départ de son activité « industrielle » à Chantenay et à Piriac. A partir de 1838, il est recensé à Chantenay, 23 rue de la montagne, et y reste jusqu’à son décès en 1858[14]. Il est maire de Chantenay de 1843 à 1848.

Les débuts flous de François Deffès jeune dans la conserve

Même si le point a finalement peu d’importance, l’affirmation sur les débuts de Deffès en 1824 à Pen Bron nous semble erronée[15]. Deffès jeune déclare lui-même, à deux reprises, être arrivé à Nantes en 1827, et lors de l’enquête administrative de 1844 sur son établissement de Piriac, il évoque sa « friture de sardines, que je fais depuis 1829 ». Ce que confirme le sous-préfet de Savenay : « Antérieurement cette confiserie qui avant 1834, n’avait aucune importance était faite dans une des bâtiments de Kerjean, éloigné de 350 mètres de toute autre habitation. »[16]. Nous situons donc les premiers essais à Piriac, hameau de Kerjean, en 1829, l’année qui suit son mariage.

Robert Orceau cite ensuite la construction par Deffès d’une usine au « Pâtis de la Fournillière » à Chantenay vers 1834. Les éléments qu’il donne laissent supposer que cette construction a lieu sur les parcelles 1073 ou 1074 qui sont non construites sur le cadastre de 1833.  L’installation devait être très modeste. On ne trouve ni achat, ni construction déclarée, sur ces parcelles, dans les années qui suivent.

L’ascension

Le véritable démarrage, semble donc se situer vers 1836. Démarrage double, avec la conserverie de sardines au bourg de Piriac et celle de viandes et de légumes à Chantenay. L’activité est suffisante pour qu’il abandonne son magasin de confiseur haute grande rue à Nantes. La production à proximité des lieux de pêche, à Piriac, lui donne des avantages considérables. Qualitatifs, logistiques et économiques. Le pari est osé mais jouable avec le soutien indéfectible d’un ferblantier. Son choix est bientôt suivi par tous les conserveurs.
Il se fait rapidement connaître, et comme le cite l’article de 1837 en introduction, il fait jeu égal avec ses prédécesseurs. En 1838 il est domicilié à La Musse, et en 1843, il s’installe au 23 Mont Saint Bernard (actuel 43 rue de la montagne) dans une grande maison qu’il fait construire, sur une parcelle[17] où il établit également son usine[18]. Si l’usine a disparu, la maison existe toujours.

Les affaires sont florissantes[19].  Pour son activité ou ses biens propres il multiplie les achats immobiliers, à proximité de l’usine (1845) ou de l’autre côté de la rue (1847)[20], rue Menou, rue de la Bastille, à Bouguenais (une maison, deux métairies, quelques pièces de terre, environ 38 ha). Cette réussite se fait avec des méthodes pas toujours du goût de ses concurrents, comme la contrefaçon des conserves de Joseph Colin ou les avis mensongers dans la presse à l’étranger[21]. En 1843, il est aux côtés de ses confrères Philippe et Canaud, Rondenet, Levraud et Blon lors de l’Exposition Industrielle Nantaise. En 1844, à Piriac, un bras de fer s’engage avec l’administration, mais Deffès Jeune passe en force[22].  De même, un incendie rue du mont Saint-Bernard, le 18 juin 1846, n’empêche pas l’activité de reprendre au plus vite. On apprend au passage que bon nombre de produits en stock sont en bocaux ou en bouteilles, et que les pertes liées au sinistre sont principalement dues à un stock de truffes évalué à 18 000 francs[23].
Durant cette période il poursuit aussi le négoce avec des entrées au port de Nantes, de conserves venant de Bordeaux, du sucre, de la bière, du café, des balais de millet, du froment, du vin rouge, …

Une relation gagnant-gagnant avec son fournisseur de boîtes

On attribue en général l’idée de la boîte de sardines en fer-blanc à François Deffès Jeune qui aurait défini un cahier des charges précis au ferblantier Jean-Marie Vedry. Cette version vient de Robert Orceau, qui est, rappelons-le, un descendant du dit Vedry et lui donne le beau rôle. C’est plausible, mais d’autres ferblantiers existent à l’époque, comme Jean-Baptiste Delmas qui fournit Colin depuis plus de 10 ans, et tous redoublent d’énergie pour répondre à ce marché en développement. Le choix d’une boîte parallélépipédique est assez naturel …

Les « confiseurs » comprennent vite que la maîtrise de l’emballage est capitale pour leur marché. En convaincant Jean Tessier, gendre et successeur de Jean-Marie Vedry, de s’installer en 1846, en face de chez lui rue du mont Saint-Bernard sur un terrain qu’il acquiert, Deffès Jeune démontre l’intérêt de cette proximité. L’ancêtre du « wall to wall » pratiqué plus tard dans le métier. Les deux affaires vont tant s’imbriquer l’une à l’autre qu’il est nécessaire, en 1854, de dissoudre la société verbale existant entre Jean Tessier, ferblantier au Mont Saint Bernard, François Deffès Jeune[24], fabricant de conserves alimentaires, et Joseph Saunier, marchand de porcelaines demeurant à Nantes sur La Fosse[25].

Deffès Frères

Le 29 octobre 1846, les frères Deffès et un apporteur de capitaux, Simon Charles Martiny demeurant rue Dobrée, à Nantes, forment une société pour l’exploitation de la fabrique de conserves alimentaires située au Mont Saint Bernard, et de celle de Piriac. Raison sociale : Deffès Frères. Pas de mention d’une usine à La Turballe[26]. Moins de 6 mois plus tard, le 22 avril 1847, Deffès Aîné se retire, et la société devient Deffès et Cie.

L’usine de La Turballe

Alors que les deux frères vont continuer à travailler ensemble, ce retrait de l’affaire commune peut paraître surprenant. Tout comme l’absence de mention de l’usine de La Turballe dans les actes de Deffès Jeune, alors que « l’usine Deffès » fait bien partie de la mémoire turballaise.
Revenons en arrière, avec un dénommé Jean-Marie Baratoux. Celui-ci est né à Rennes le 30 juin 1778, il est receveur de douane à Saint-Nazaire, puis à Guérande. Il acquiert à La Turballe, vers 1828, un terrain sur lequel il installe une presse à sardines[27].

Il développe si bien son affaire qu’il est accusé par les pêcheurs locaux d’une « rivalité ruineuse, …, rivalité fondée d’ailleurs sur des moyens dont la loyauté était fortement contestée[28]. » Les pêcheurs de La Turballe s’engagent devant notaire, en juin 1835, à ne plus livrer Baratoux. Riposte de l’intéressé qui porte plainte contre cette coalition, les fait condamner en première instance et en appel, et de nouveau en cassation, le 7 décembre 1836[29]. Il est alors associé à son fils Adolphe Baratoux. L’affaire poursuit son développement, avec une activité de mareyage[30], jusqu’en 1843, date à laquelle il cherche à vendre. Il souligne l’opportunité d’y développer le confisage des sardines, preuve qu’à cette date il n’y a pas encore d’activité de conserverie dans l’établissement. L’annonce paraît dans les journaux, d’août à novembre 1843, puis de nouveau début 1846[31].

Peu de succès semble-t-il, puis qu’elle appartient toujours à Jean Marie Baratoux, à son décès, le 4 mai 1863 à Joué-lès-Tours. Entre ces deux dates une activité de conserves s’est développée. L’annonce de mise en vente du site par les héritiers Baratoux en mars 1865 précise bien « des bâtiments d’exploitation servant pour conserve de sardines à l’huile[32] ». Ce n’est pas l’œuvre de Baratoux qui se retire en Indre et Loire après 1851[33]. Robert Orceau dit que le lieu est connu à l’époque sous le nom de « Usine Deffès » et qu’il possède un papier à en-tête commerciale confirmant qu’elle est dirigée en 1854 par Deffès Aîné[34].
A partir de ces éléments on peut raisonnablement imaginer que Deffès Aîné quitte l’affaire Deffès frères début 1847 pour reprendre en gérance ou à bail la presse de Baratoux, investir le matériel nécessaire et y développer une conserverie complémentaire à celle de son frère à Piriac. Comme en d’autres lieux le nom de l’usine est attribué au gérant plus qu’au propriétaire. 
En 1866, les héritiers vendent la maison et l’activité de La Turballe à Louis Guet, ferblantier, du Mans, en lien avec les Pellier.

Un caractère bien trempé, de famille !

Outre les procès en contrefaçon des conserves Colin, on retrouve les Deffès dans plusieurs affaires au tribunal ou dans la presse. Le père, Jacques Guillaume, 76 ans, en 1846, pour coups et blessures. François Deffès Jeune, pour abus de confiance en 1845, bousculade en 1848 lors d’une réunion électorale, coups et blessures en 1849, injures et voies de fait au Théâtre en 1857[35]. Les échanges avec l’administration sont également « musclés ».

Les difficultés, puis la faillite

Les années 1847 à 1850 sont techniquement difficiles avec des taux de défectueux importants liés à des instabilités non maîtrisées et donc des pertes. Mais Deffès, avec ses confrères[36], va réussir à passer ce cap. Il a aussi identifié la nécessité de répartir son activité sur le littoral pour faire face aux irrégularités saisonnières de la sardine. Le 6 juin 1855 il dépose une demande de création de conserverie à Croix de Vie[37].
Mais la concurrence est rude, en particulier sur les marchés nord-américains où Deffès est présent.  Les marges diminuent[38]. Les délais de paiement passent à 90 jours après livraison. Pour emporter certains marchés, il s’engage auprès d’importateurs à couvrir la différence si les prix venaient à chuter[39]. Ce qui est le cas, et l’entraîne dans de nouvelles pertes. Est-il aussi affecté par la faillite de son associé, Charles Martiny, en 1856 ?
La position embarrassée de Deffès jeune est constatée bien avant la faillite. Il y a des tentatives d’arrangement. En particulier le 17 décembre 1857 le projet de liquidation générale et amiable est consenti par un grand nombre de créanciers, notamment par Gauja et Cie et Comte frères.[40] Rien n’y fera. La faillite est prononcée le 25 janvier 1858, ramenée au 16 novembre 1857 par jugement du tribunal du 17 mars 1858. La date de suspicion légale étant le 7 novembre 1857.
François Deffès décède un mois plus tard, le 26 février 1858.

Le 15 avril 1858 liquidation de la Maison de Commerce de Conserves alimentaires, François Deffès jeune à Nantes. Comprenant la marque de la maison de commerce, l’achalandage, diverses marchandises. Les baux des établissements à Nantes, à Piriac et à Croix de Vie.
Le 5 juillet vente sur saisie immobilière maisons, établissement de fabrication de conserves, mobilier industriel. Deffès Aîné est présent.

Le 1^er septembre 1858 vente de produits dont 400 kg huile d’olive surfine, 200 kg d’huile brûlée, des fruits divers conservés, des tomates, des sardines à l’huile.
Le 15 octobre 1858 annonce de purge d’hypothèques légales suite à l’adjudication le 5 juillet 1858 à Messieurs Saunier Tessier et Cie des locaux Deffès.
Le 19 octobre annonce de la mise en vente le 28 octobre par le syndic de la faillite Deffès d’une fabrique de produits acétiques en activité à Blain.[41]

L’apport de Deffès

S’il peut y avoir débat sur la forme, sur le fond, François Deffès Jeune a donné un nouvel élan à l’activité créée par Colin. Comme lui il a su passer à grande échelle dès ses premiers pas assurés. Il a montré l’intérêt à se rapprocher des lieux de production en développant des outils sur le littoral. Il a dévelopé le premier un partenariat avec les ferblantiers, sur le site principal comme sur les sites saisonniers. Le site de la Ville en Bois est repris plus tard par Pierre Flon et va entrer dans une nouvelle saga.

Octobre 2025
Laurent Venaille.

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[1] « L’ami de la charte » du 9 février 1837. AD 44
[2] F. Libaudière, (1909). Des origines de l’industrie des conserves de sardines. Annales de la Société royale académique de Nantes et du département de la Loire-Inférieure.
[3] Robert Orceau (1891 Nantes – 1970 Nantes) est neveu de Fernand Saunier et petit-neveu de Jean Charles Tessier, donc très proche de l’industrie nantaise des boîtes métalliques.
[4] R. Orceau, (1936). La ville en Bois, le quartier Saint-Clair. Bulletin de la société archéologique et historique de Nantes et de Loire Atlantique.
[5] AD de la Haute Garonne, Répertoires des formalités Vol 25 case 1
[6] Déclaration de François Deffès Jeune lors des recensements de 1829 et 1834 où il dit habiter Nantes depuis 1827. (Recensement de population. Archives de Nantes)
[7] Leur arrivée à Nantes pourrait être liée à la présence de cousins éloignés dans cette ville, mais le lien n’est pas encore établi.
[8] Robert Orceau. Note manuscrite pour Carnaud, citant sa source : « Mutations 1827-1828, 4^ème canton, n°3 place de la Petite Hollande ». Archives Municipales de Nantes.
[9] « National de l’Ouest » du 29 12 1838 et « Etrennes nantaises » de 1842. AD 44
[10] Le décès de sa femme en août 1849 à Piriac confirme cette hypothèse.
[11] Un enfant décédé en bas âge avec Perrine Gautier sa première femme, puis quatre avec Rosalie Lelièvre dont deux décèdent en bas âge.
[12] Sur plusieurs documents (dont sa signature lors de son mariage) il signe « Cadet » et non « Jeune ».
[13] Un des témoins de la naissance est Joseph Colin, épicier, place du pilory, que nous retrouvons en 1838 dans l’affaire de contrefaçon des conserves Colin des salorges. https://conserverie-patrimoine.fr/colin-contre-colin/
[14] La maison est toujours visible au 43 rue de la montagne (nouvelle numérotation)
[15] Robert Orceau tire cette information vers 1934, d’un témoignage oral de Mme Legendre (née Deniée), 81 ans, confirmée par Mme Noury, doyenne de La Turballe, n’ayant donc, ni l’une ni l’autre, été témoins directs de cette époque.
[16] Courrier du sous-préfet de Savenay du 24 février 1845 au préfet de Loire Atlantique. AD 44. Santé publique et hygiène. 5 M art. 283
[17] Robert Orceau nous précise qu’elle « était accompagnée d’une terrasse ombragée par des tilleuls, d’un jardin français et d’un autre anglais ».
[18] Achats des parcelles 169 et 170 enregistrés au cadastre de Chantenay (Folio 918). AD 44.
[19] Entre 1838 et 1843, il passe de la 56^ème à la 16^ème place des électeurs censitaires de Chantenay
[20] Ces parcelles sont acquises par la société Deffès Frères et revendues à Deffès Jeune en 1848. Elles seront revendues ensuite à Jules Saulnier puis à Tessier et Cie, avant de devenir l’usine J.J.Carnaud « de la montagne ».
[21] Voir l’article CSL diffusé en juillet 2024 « Concurrence nantaise et coups bas à la Nouvelle-Orléans Colin contre Colin »
[22] Voir l’article joint : 1844 – 1845. Déclaration d’activité de l’usine Deffès de Piriac : bras de fer avec l’administration
[23] Le Breton du 19 juin 1846. AD 44.
[24] Représenté par François Deffès Aîné agissant comme fondé de pouvoirs, fabricant de conserves alimentaires.
[25] L’Union bretonne du 25 avril 1854. AD 44.
[26] Pas plus de mention lors de la liquidation après faillite.
[27] Terrain situé à l’entrée de la presqu’île de Pen Bron et non pas à l’extrémité comme parfois dit. Même pour des essais, je ne vois pas ce que quelqu’un, l’un des Deffès, Baratoux ou un autre, serait allé faire à la pointe de Pen Bron. Aucune source citée ne permet d’attester cette information.
[28] Le Droit du 8 janvier 1837. AD 44
[29] Bulletin des arrêts de la Cour de cassation rendus en matière criminelle. 1837. Consulté sur Gallica.
[30] Au cadastre, Baratoux père est qualifié de « Marchand de poissons » (Folio 40). AD 44
[31] Le Breton du 23 avril 1846. AD 44
[32] L’Union bretonne du 14 mars 1865. AD 44
[33] Encore recensé cette année là avec son fils Adolphe, mais pas en 1856
[34] R. Orceau, (1936). La ville en Bois, le quartier saint-clair. Bulletin de la société archéologique et historique de Nantes et de Loire Atlantique.
[35] Le « Phare de la Loire » du 30 mars 1857
[36] Voir l’article de novembre 2024 : 1851 Contrat de Recherche pour sauver la conserve.
[37] AD 85 Côte 5 M 138-1
[38] Phare de la Loire du 26 novembre 1856. AD 44
[39] Revue de Jurisprudence commerciale et Maritime de Nantes 1859. Consulté aux AD 44. Page 326
[40] Revue de Jurisprudence commerciale et Maritime de Nantes 1859. Consulté aux AD 44.Page 250
[41] Une action en justice en 1859 de marchands de bois Garaud à Nantes et Poujade à Blain, confirme cette activité. Un contrat verbal aurait été passé entre eux et Deffès jeune en novembre 1857. Ils assignent le 28 janvier 1858 le syndic de la faillite Deffès au Tribunal de Commerce pour paiement de ce qui a déjà été livré, mais également pour dommages et intérêts vs leurs accords.